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Vos conseils et astuces

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Merci et à bientôt!





Un fumoir en bois pour fumage à plat

Proposé par Bernard M.

Bonjour. je suis tombé sur votre site par hasard! je fume du saumon depuis une quinzaine d'années.J'ai découvert ce poisson à Eckenford, sur la mer Baltique, mais je ne savais pas le préparer jusqu'au passage d'un ami qui m'a initié...
Cet hiver, j'ai fumé près de 18 kg de saumon pour mon usage et le plaisir de mes voisins!!!

Je dispose mes filets deux jours et demi dans du sel de Guérande,puis je les rince et sèche avec du Sopalin. Le plus long est de retirer une par une les arêtes latérales avec une petite pince à bouts plats et pointus. 
Je les dispose pour 6 à 8 heures de fumoir sur des claies en bois, à l'horizontal car pendus, les filets se décrochent. Il y a quelques d'années, j'ai commencé avec un fumoir à une claie, et rapidement j'en ai ajouté une puis une autre, ce qui me permet de traiter 6 gros filets avec la même quantité de sciure .Les claies sont en bois, donc pas de rouille, et le poisson ne colle pas dessus. Surtout, ne pas utiliser des claies de récupération de vieux réfrigérateurs pour ces raisons. Elles sont installées, la première au fond du fumoir, la suivante vers l'avant et la troisième à nouveau au fond, ce qui permet à la fumée de bien les contourner et de passer partout.
J'utilise de la fine sciure de chêne qui donne au poisson un arrière gout de tanin incomparable et apporte un grand plus.Le volume de sciure utilisé est d'environ 1,5 litre. Des durées plus longues n'ont pas apporté une amélioration notable de la qualité.
Sur fond du fumoir, j'ai posé des briques réfractaires pour le  protéger de particules de braise qui pourraient tomber (une simple plaque de tôle suffirait). Une plaque de bois, dont le dessous est recouvert d'une plaque de tôle, placée au dessus la "marmite" qui sert de foyer à la production fumée, évite qu'un peu d'eau résiduelle ne tombe dans la sciure et l'éteigne.


Je les déguste  directement ou je les mets au congélateur sous film alimentaire pour plus tard.

En Morbihan, j'ai visité un atelier de fumage, pourtant réputé, où la transformation s'effectue très rapidement, une journée de saumure et deux heures de fumoir aux copeaux de hêtre. Aucune comparaison avec mes résultats.

J'ai fumé également du lieue jaune avec de très bons résultats ainsi que du maquereau. Dans ces cas les filets, plus légers sont suspendus par de petits crochets en corde à piano inox.
J'ai construit mon fumoir en bois pour le fun, c'est plus naturel qu'une carcasse de vieux frigo, mais guère possible de fumer jambons et saucisses dans ce même fumoir en raison de l'odeur résiduelle importante. Bon appétit à tous.....

 



 



Mise à jour le Jeudi, 30 Mai 2013 17:09
 

Viandes fumées à froid

Envoyé par Christophe B.

le fumoir : modèle téléscopique permettant le fumage à chaud ou froid (+15°C par rapport à l'extérieur).
je remplis le tiroir de quelques pelets weber que je recouvre de sciure.
Ca chauffe un peu plus mais cela ne s'éteint pas et dure 4h par tiroir plein.
Pour 70€ sur ebay, c'est livré avec une grille, 10 crochets, un thermomètre pour four.
Un bon choix de citadin.

fumoir télescopique

  • les épices : on a essayé plusieurs mélanges doux ou piquants mais le plus apprécié reste du poivre en grain fraichement écrasé, mélangé avec des clous de girofle (5 clous pour 2 cuillers à soupe de poivre) ; le paprika est sympa mais couvre un peu la viande ; les enfants aiment un mélange réunionnais à base de cannelle
  • les viandes : on a réussi assez vite le canard, tâté pour le boeuf et on vient d'essayer le poulet et le filet mignon de porc
  • la méthode ci-dessous est valable pour en même temps faire des magrets de canard, un petit filet mignon, des blancs de poulet et de la tendre de boeuf coupée en longs morceaux de 2cm d'épaisseur, histoire de rentabiliser les 10 crochets et le temps :
  • retirer tout le gras et même la peau du magret (en faire des fritons et de la graisse pour cuire les pommes de terre)
  • en séparant chaque viande, laisser 24h dans du gros sel étalé généreusement dessus dessous
  • rincer à l'eau froide en frottant pour retirer tout le sel puis laisser reposer 30mn dans une bassine d'eau froide
  • sécher avec un linge en coton inodore (pas d'assouplissant)
  • frotter avec le mélange d'épices en laissant les gros morceaux au poivre au fond de la boite
  • laisser reposer 12h
  • fumer à froid 8h
  • laisser dans chaque boite (réutiliser celles du salage mais rincées et séchées) les morceaux reposer au moins une semaine, en laissant au fond, les cosses des épices
  • n'ayant pas de cave ou de lieu aéré et frais, on les laisse au frigo dans les boites légèrement entrouvertes
  •  

    viande fumée poulet canard

    On déguste ensuite durant un mois y compris mes enfants de 3 à 6 ans (petites quantités car cela reste salé) et je ne sais pas s'il y a un lien mais depuis que l'on met les girofles, la viande reste bien rouge (orangée pour le poulet).

    Mise à jour le Samedi, 09 Mars 2013 10:16
     

    Saumon fumé maison et plan de fumoir

    Transmis par Pierre G.

    saumon salage
    • Acheter un saumon d’Ecosse Label rouge entre 4 et 5kg ( entre 15 et 17€/kg) . Faire lever et parer les filets, les transporter ensuite à plat dans une caisse polystyrène.

     

    • Ôter si besoin les quelques arrêtes qui peuvent rester avec une pince ( passer un doigt sur le filet pour les repérer).
    • Mettre 1 à 2 cm de sel fin dans la caisse polystyrène. Placer le 1er filet peau vers le bas. Recouvrir de sel 1 à 2 cm. Placer le second filet et recouvrir  de sel fin. Environ 8 boites de 750G sont nécessaires.
    • Attendre 2h30 dans un endroit frais.
    filets de saumons salés
    • Sortir les filets, ôter le sel. les rincer à l’eau froide, les essuyer avec un Sopalin sans attendre pour éviter que le papier ne colle. Jeter le sel.
    saumon fumé dans son fumoir
    • Placer les filets dans le fumoir, peau sur la grille et partie épaisse à droite. Fermer
    boite à fumée fumage saumon
    • Mettre 2cm de charbon de bois dans le petit réceptacle. Chauffer avec le fer à souder jusqu'à ce que les morceaux soient clairs. Remuer et placer dans la partie horizontale qui doit être sortie au maximun (mais en s’assurant que la fumée ne parte pas a l’extérieur) mettre 2 petites poignées de copeaux et refermer la trappe.
    • Si tout est OK un peu de fumée doit uniquement s’échapper des 3 trous sur le dessus. Après environ 30 minutes le charbon ne chauffe plus et la production de fumée ne se fait plus. Renouveler alors l’étape précédente. Le temps de fumaison est entre 2 et 3H ( pour ma part 2h30) ce qui permet de faire un saumon plus ou moins fumé.
    repos saumon fumé apres fumage
    • Sortir les filets. Les envelopper soigneusement dans du film transparent et conserver a plat au frigo pendant 3 jours minimum.
    découpe saumon fumé
    • La découpe se fait sur planche avec un couteau alvéolé, long fin et souple . Placer la queue à droite . la première tranche est entamée à 20 cm du coté gauche. La seconde tranche est ensuite légèrement décalée vers la droite et ainsi de suite. Sur la peau , reprendre ensuite 20 cm plus à gauche. Appuyer sur le manche du couteau afin que la lame reste perpendiculaire au filet. Le saumon se conserve environ 20 jours et peut aisément être congelé (en tranches)
    plan fumoir saumon
    • Pour les bricoleurs voici le plan du fumoir de Pierre. Cliquer dessus pour l'agrandir

     


    Mise à jour le Mercredi, 29 Mai 2013 18:01
     


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