fumerdupoisson

  • Augmenter la taille
  • Taille par défaut
  • Diminuer la taille

Sécher de viande fumée

viandes séchées

Après la phase de fumage, le séchage peut débuter. Je distingue deux périodes: Le séchage et l'affinage.

Durant la première période la viande qui est encore humide peut pourrir, il faut donc un environnement frais et bien ventilé. Cette  période nécessite une surveillance attentive pour éventuellement en modifier les paramètres en cas de problème.

La seconde période et une période d'affinage, elle peut  durer une année pour un jambon afin que les différents constituants chimiques finissent de migrer dans les chairs et s'équilibrent. Il faut veiller à protéger la viande des insectes tout en permettant de parfaire le séchage tranquillement.

 

séchoir à viande

Le sac est soigneusement fermé.

Il doit être suspendu dans un endroit sec, frais et ventilé....de préférence.

Pendant le premier mois cela sent très fort le fumé, choisissez en plus un endroit isolé!

Nouveau 2015

Si vous avez des doutes sur votre local de séchage, vous pouvez réaliser un séchoir. J'ai réalisé le mien dans une boite de bouteilles de vin en bois . J'y ai disposé une grille et un ventilateur 12volts d'ordinateur pour aspirer  l'air de la boite vers l'extérieur. L'orifice du ventilateur est placé sous la grille.

Nouveau 2015

Après avoir disposé la viande à sécher sur la grille, le séchoir est fermé d'un voile pour éviter les mouches tout en permettant l'arrivée d'air.

Le système est assez efficace, une semaine suffit pour bien sécher la viande type rôti de porc. Ensuite je la remets dans un sac en toile pour l'affinage.

L'autre façon si vous n'avez pas de boite adaptée sous la main consiste à positionner le ou les ventilateurs d'ordinateur directement  sous les sacs à viande, l'air dirigé vers eux. J'utilise cette méthode pour le jambon, trop volumineux pour mon séchoir. Lorsque que le tissu semble sec, je change le sac, le premier étant souvent taché.

 

ventilation de fumoir

Nouveau 2015

J'ai, depuis peu, fixé le ventilateur directement sur le fumoir, à la place du tuyau d'arrivée de fumée. Du tulle fixé sous le ventilateur empêche les insectes d'être aspirés dans le fumoir. Je peux ainsi laisser les aliments accrochés après le fumage...c'est pratique!

tende de tranche fumée

Après 1 à 2 mois, la viande (de la taille d'un rôti ou  6 mois à 1 an pour un jambon entier) est prête à être dégustée. Il faut la brosser pour éliminer la cendre. Elle doit sentir bon.

J'ai remarqué quelques fois des tâches de moisissure verdâtre:

Pas de panique, frotter avec un peu de vinaigre d'alcool à l'aide d' un papier absorbant et cela disparait. Personne n'a jamais été malade...semble-t-il....

en photo à gauche un morceau de tende de tranche  (boeuf)

rôti de porc fumé et seché  bacon

Ce rôti de porc a perdu 30% de son poids rien qu'au séchage en deux mois.

Au delà de deux mois,vérifiez que votre rôti n'est pas trop dur ou sec, car il devient immangeable si vous ne pouvez plus le découper en tranches!

 

filet mignon  de porc fumé et seché Le filet mignon séché: le meilleur morceau
rôti de porc fumé et seché Pour vous mettre en appétit !
tende de tranche fumée et séchée

A vous de jouer

Faites nous part de vos expériences de séchage. Vous pouvez m'écrire à l'adresse Cette adresse email est protégée contre les robots des spammeurs, vous devez activer Javascript pour la voir.   Indiquer" fumage" dans l'objet du mail car je n'ouvre plus les messages d'origine inconnu. Merci d'avance

Si vous n'avez pas de cheminée pour récupérer de la cendre ce n'est pas grave! Le blanc de poulet fumé ci-contre a été séché dans un sac sans cendre et le résultat était également délicieux.
Mise à jour le Mardi, 10 Février 2015 18:10  
Nous avons 42 invités en ligne