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Salage ou saumurage?

Méthode de salage du saumon au sel sec

Après décongélation et séparation des filets ( voir ici ) je réalise un salage à sec au gros sel ( c'est le salage traditionnel ).
Pour ce faire je recouvre les filets, chair dirigée vers le haut, de gros sel .En inclinant les poissons (voir photo ci-dessous) le jus extrait des chairs sous l'action du sel peut s'écouler
L'opération est réalisée au réfrigérateur durant environ une demi journée , la durée variant suivant la taille du saumon et ma patience.
Après cette opération de salage, les filets de saumon doivent être rincés sous le robinet pour
enlever le maximum de sel. Frotter délicatement la chair avec les doigts.
Les filets seront enfin soigneusement séchés, avec un temps de repos au réfrigérateur dans un
torchon pour absorber le maximum d'humidité encore présent dans les chairs.

 

Conseils de salage glanés sur le web

"On perd environ 5 % du poids" du saumon après l'opération de salage."
"Salage : Comptez une quantité de sel d’au moins 10% du poids des filets."
"Les filets sont recouvert avec une épaisseur d’environ d’1cm de gros sel"
"Ne pas utiliser de sel iodé qui peut altérer le goût de l'aliment"
"Les filets de saumon resteront uniquement 4 heures dans le sel"
"10 rinçages pendant environ 1h30" (cela me semble exagéré...)

Méthode de salage du saumon à la saumure liquide

Comme j'utilise du saumon congelé j'utilise souvent la méthode de la saumure (eau salée) :
Dans un bac plastique alimentaire rempli de 10 litres d'eau du robinet, je dissous 500 grammes de gros sel, (soit une saumure à 5%). Je dispose 3 ou 4 saumons congelés dans le bac. Pour qu'ils soient complètement recouverts, je pose par-dessus un poids (quelques assiettes). Je couvre d'un linge pour que les mouches ne viennent pas se noyer et je laisse le tout se décongeler pendant 12 à 20 heures à température ambiante.
Mes premières saumures étaient plus concentrées en sel (25%), certes le poisson était plus sec, mais il était au final beaucoup trop salé.
Comme pour le salage à sec, laver et sécher ensuite soigneusement les filets de poisson.

salage saumon à la saumure

Infos glanées sur le web

Une patate flotte entre deux eaux dans une saumure bien dosée !
Attention: La saumure doit rester froide (15 °C maximum) et la concentration de sel ne doit pas être inférieure à 5% pour éviter la multiplication des bactéries .Pour autant ne travaillez pas trop froid car l'action du sel est moins efficace à basse température.Vous pouvez utiliser des concentrations de sel plus fortes jusqu'à 20%. La multiplication des bactéries qui altèrent la chair des poissons sera ainsi mieux inhibée, mais le poisson risque d'être plus salé.

 

courbe d'absortion du sel lors du salage avant fumage

Il est facile  de comprendre que le temps de salage dépend de l'épaisseur du produit.
Mais de façon moins évidente  il dépend également de sa température et de sa teneur en graisse.

Je vous invite à lire le livre :

"VALORISATION DES PRODUITS DE LA MER LE FUMAGE DU POISSON  de Camille KNOCKAERT"

téléchargeable gratuitement sur le site de l'ifremer (http://archimer.ifremer.fr/doc/00004/11490/8046.pdf).

On peut y lire page 33 :"Nous avons établi une abaque définissant les temps de salage au sel sec de filets de saumons congelés d'un poids unitaire de 1,2 à 1,5 kg (Figure 7). Ces courbes mettent en évidence l'importance de la température de traitement ainsi que la teneur en graisse. On constate, par exemple, qu'il faut trois fois plus de temps pour saler un filet à 3,5 % de matière grasse à 0° C qu'à 20° C."

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Mise à jour le Lundi, 12 Octobre 2015 17:52  
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