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Viande de porc séchée non fumée

Viande de porc séchée non fumée

Présentée par Guillaume  (en cours de rédaction au 18/03/2015)

Je n'ai pas encore de fumoir, mais j'ai tout de même décidé de faire de la viande de porc séchée.

 



J'ai profité d'une promo au supermarché (2€ le kilo de filet de porc). J'ai donc coupé le rôti en deux, la viande pesait 1,5kg.
Je l'ai salé pendant 24h.
Je l'ai ensuite dessalé pendant 4h dans du vin rouge, laurier poivre et herbe de Provence ( comme pour le lonzo corse).
La viande a pris une belle couleur bordeaux.
j'ai épicé la viande, l'une avec du poivre gris et du poivre moulu, l'autre avec un mélange de poivre, de curcuma et de paprika.
Le curcuma ayant des propriétés conservatrice, et un gout assez neutre.
J'ai pendu la viande dans ma cave, emballée dans un torchon.
Les premiers jours ça sentait la vieille vinasse, ensuite l'odeur est partie.
Au bout de 2 semaines j'ai décidé de voir a quoi ça ressemblait.
Aie ! la viande est couverte de moisissure.

Même chose pour la viande avec le curcuma. A l'odeur ça sent le saucisson, je demande a un ami chasseur si la viande est foutu ou non. Il me conseille de laver la viande.

Je lave la viande, et je constate qu'elle a une bonne odeur et une belle couleur.
Je ré-épice la viande et je la repend.

Je décide de couper un morceau après 3 semaines 1/2 d'affinage. La viande à vraiment l'odeur de saucisson.
Elle est tendre, pas salé, à une belle couleur et la texture et le gout se rapprochent fortement du bacon.
La voila coupée en grosse tranche, idéal pour une raclette!
L'autre partie est toujours en cours d'affinage, je veux un résultat plus sec.
​Je tiens à préciser que personne n'a été malade en la mangeant!
Pour ce qui est de la moisissure c'est en fait normal. Ma cave est sèche, mais le débit d'air est faible, le torchon a tendance à rester humide, la solution étant de laver et brosser la moisissure.
Pour la prochaine session charcuterie, je vais utiliser de la cendre.
Mise à jour le Mercredi, 18 Mars 2015 19:09  
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