fumerdupoisson

  • Augmenter la taille
  • Taille par défaut
  • Diminuer la taille

Lever les filets du saumon

La levée des filets ou filetage

Poser le saumon à plat sur un flan. Inciser le saumon sur toute sa longueur du coté de la nageoire dorsale à quelques mm au dessus de cette dernière. Tenir le couteau parfaitement horizontal. L'incision survole de quelques mm les arêtes sans les toucher, la pointe du couteau est guidée par l'arrête centrale. Seule la moitié du poisson est donc tranché.

Important: Se munir d'un couteau parfaitement aiguisé d'une longueur de 15 à 20 cm minimum.

En maintenant le couteau toujours bien horizontal et perpendiculaire au poisson, transpercer le juste en arrière a de l'ouverture d'éviscération sur l'abdomen. Le tranchant de la lame étant dirigée vers la queue du poisson, pousser la lame en la raclant sur l'arrête centrale jusqu'à la queue.
La partie arrière du filet est à présent détachée.


A l'aide de la pointe du couteau continuer l'incision de la chair en profondeur sur la partie avant du poisson. La première rangée d'arrêtes rencontrée, peut être tranchées, elle sera à éliminer à la pince à épiler. Lors que le couteau arrive au niveau de la deuxième rangées d'arrêtes, les plus grosses, saisir le filet à détaché à la main et arracher le pour l'en détacher.
Le premier filet est à présent totalement détaché.

Retourner le demi poisson muni encore muni de l'arrête et recommencer l'opération pour séparer le deuxième filet.
A l'aide d'une pince à épiler enlever la série d'arrêtes restées dans les filets. Leur extrémité a l'aspect d'un petit point blanc au milieu des filets

_

_
_




Mise à jour le Mercredi, 18 Janvier 2012 18:14  
Nous avons 23 invités en ligne