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LES FUMOIRS DES INTERNAUTES NOUVEAUTES 2015

Philippe T présente son fumoir, il mériterait une page personnelle tant il y  a  de détails et d'astuces dans sa réalisation!!!

FUMOIR "POLYVALENT"

J'avais envie de fumer moi même mes aliments. J'ai donc réalisé moi aussi mon propre fumoir.

Ayant largement bénéficié des informations contenues sur votre site, tant au niveau des solutions techniques que des conseils de préparation et de fumage des viandes et poissons et n'ayant pas été déçu par mon matériel et les résultats gustatifs de mes premiers essais, j'ai souhaité vous faire partager ces éléments.

Ce fumoir permet indifféremment de réaliser des fumages à froid et des fumages à chaud avec des résultats plutôt satisfaisants dans les deux cas.

Composition du fumoir

La structure en elle même est en forme de "cabanon" de 1,80 m de haut sur 0,50 m de côté en long comme en large. Elle est réalisée en lambris de pin de 13 cm de large sur 1,2 cm d'épaisseur avec des renforts en tasseaux de 34 mm x 34 mm.
A l'intérieur se trouvent 5 glissières en bois de largeurs diverses permettant de disposer les différents éléments intérieurs.
Trois trous de 20 mm de chaque côté en partie basse et trois autres de chaque côté en partie haute assurent la circulation de l'air à l'intérieur du meuble.
Deux traverses bois cylindriques genre tourillon permettent de pendre les aliments à fumer. Une ancienne grille métallique et un ancien plat de four complètent l'équipement et sont destinés à poser viandes et poissons pour le fumage à froid pour la première et les viandes pour le fumage à chaud pour le second
L'apport de chaleur est constitué par un ancien barbecue électrique. Le plat contenant la sciure est éloigné de la grille du barbecue par deux cornière métalliques afin de laisser un intervalle suffisant à la dissipation de la chaleur de la résistance.
La température interne du fumoir est contrôlée au moyen d'un thermomètre de cuisine. Celui-ci est introduit à la hauteur à laquelle se trouvent les aliments. A cette fin, deux trous distincts ont été percés pour pouvoir contrôler la température aussi bien lors d'un fumage à froid que lors d'un fumage à chaud.

Le fumage à froid

Pour celui-ci, le barbecue électrique est placé en bas du meuble et surmonté du plat à sciure posé sur ses cornières.
Les aliments sont disposés soit pendus aux traverses, soit posés sur la grille métallique, en partie haute. Le thermomètre est placé à hauteur de la grille.
Afin de contenir la chaleur dans la partie basse du meuble tout en laissant passer la fumée, une planche percée de trous est disposée à mi-hauteur.
Dans cette configuration, le barbecue électrique n'est allumé que durant le temps nécessaire à initier la combustion de la première sciure.
Dès ce résultat obtenu, le barbecue est arrêté et c'est la combustion du premier tas de
sciure qui génère la combustion de la sciure suivante, régulièrement approvisionnée (une
pelle tous les trois quarts d'heure environ).
Par une température ambiante de 10° à 15°, la partie haute du fumoir a une température interne de 25° à 30° maximum.
Saumon, hareng, maquereaux, mulet, lieu, magret, jarrets de porc, ont déjà été testés en fumage à froid, en appliquant les temps de salage et de fumage déjà mentionnés sur ce site.

Le fumage à chaud

Pour celui-ci, le barbecue électrique est monté à mi-hauteur du meuble à la place de la planche intermédiaire, toujours surmonté du plat à sciure posé sur ses cornières métalliques.
Les aliments sont posés cette fois-ci sur le plat, à une quinzaine de centimètres du plat à sciure pour permettre la circulation de la fumée. La graisse suintant des aliments ne goutte donc pas dans la sciure. Le thermomètre est placé à hauteur du plat.

Dans cette configuration, le barbecue électrique demeure allumé en permanence. Il assure ainsi à la fois la chaleur pour la cuisson des aliments et la combustion de la sciure. La température intérieure du meuble à hauteur des aliments est de 85° à 95° selon la température ambiante.
Seules des cuisses de poulet ont été expérimentées pour l'instant en fumage à chaud et donnent un résultat correct tant en goût qu'au niveau du moelleux.
Mise à jour le Mercredi, 04 Février 2015 18:18  
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