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Les dangers du fumage

Il ne serait pas logique d'une part de rechercher à manger plus sain avec du "fait maison" et de ne pas s'interroger sur les risques que l'on prend à fumer ses aliments. Je vous propose donc ici une réflexion sur les dangers que nous pouvons encourir à fumer et consommer saumons et magrets.
Si risques il y a, ceux ci peuvent être d'origines biologiques, chimiques et physiques.

Les risques biologiques du fumage

Les bactéries

La viande et encore plus le poisson sont des denrées très fragiles qui peuvent s'altérer rapidement à cause de la prolifération de bactéries et devenir dangereuses à la consommation. La prolifération peut être due à un non respect de la chaine du froid ou des conditions d'hygiène avant achat. Mais la prolifération bactérienne a encore plus de chance de se développer ou de s'accélérer après achat, lors des différentes phases : transport, stockage, décongélation, salage, séchage ,fumage ,conditionnement. Contrairement au fumage à chaud, le fumage à froid laisse toujours une grande quantité de micro-organismes vivants qui n'attendent qu'à s'exprimer.
Quelques conseils:

La décongélation doit être effectuée à une température comprise entre 0 et + 4° C. A température ambiante, comme la chair est mauvaise conductrice de chaleur, les couches superficielles des aliments restent longtemps à température ambiante, et les bactéries peuvent se développer librement.

Ne posez donc pas le coté chair d'un filet de poisson sur une surface qui a été au contact du coté peau pour éviter la contamination.

Décongeler vos poissons dans le bain saumurage peut être une bonne alternative car les échanges thermiques sont 25 fois plus rapides dans l'eau que dans l'air. Et à partir d'une concentration de 5 % de sel, si la température ne dépasse pas 10 c° la prolifération de la plupart des bactéries est bien ralentie.
Attention aux saumons sauvages du pacifique achetés congelés et découpés en morceaux (darnes, tranches...), certains d'entre eux ont été reconditionnés en Chine et donc ont subi une double décongélation-recongélation. Préférer les saumons congelés entiers étêtes.
Le fumoir est un endroit hyper contaminé. Après chaque intervention sur le matériel, toujours se laver les mains avant de toucher aux aliments. La fumée n'a pas un effet antiseptique suffisamment puissant pour "assainir" les aliments ou le matériel. Le fumage a plus une action aromatisante et colorante qu'un rôle de conservation.
YellViandes et poissons crus fumés peuvent être vecteurs de la bactérie listeria : donc aliments à déconseiller pour les femmes enceintes

Les parasites

Les poissons et les viandes peuvent être infestés de parasites. Comme le fumage à froid ne cuit pas l'aliment , certaines bébêtes peuvent demeurer vivantes. C'est pourquoi pour les poissons destinés à être consommés crus, la réglementation impose une congélation d’au moins 24 h à –20° C, pour tuer les éventuels vers "anisakis". Cette congélation qui n'a pas pour but la conservation dispense les professionnels de toute information qui indique que le poisson a été congelé.
En cas de doute ou d'impossibilité de congélation, il est conseillé de découper les aliments fumés à froid en fines tranches afin de déceler la présence de parasites.

Les risques chimiques du fumage

Les substances cancérigènes

La fumée provenant de la combustion lente et incomplète du bois imprègne les aliments de composés volatils qui donnent la couleur et le goût aux aliments. Mais certains composants de cette fumée sont cancérigènes. Leur teneur dans la fumée croit avec la température de combustion.
Une fumée dite de « qualité alimentaire » est obtenue à une température de combustion de l’ordre de 350° C – 400° C.Pas plus pas moins ... Difficile à contrôler!!!
Comment évaluer le bénéfice/risque entre le bon oméga 3 du saumon et le mauvais 3-4 benzopyrène du goudron?
en résumé c'est comme pour le barbecue, il ne faut pas en abuser...

Le sel

La consommation excessive de sel issue de la phase de salage est peut-être encore plus à surveiller.
Il est bien connu qu'une consommation de sel excessive augmente la pression artérielle et entraîne à long terme de nombreux problèmes de santé !

Pollution aux métaux lourds et autres produits chimiques

Chaque pays va communiquer pour affirmer que sa production locale est la meilleure et qu'il n'y a aucun risque a consommer ses saumons, ses volailles, son bétail. Et tous les ans un scandale éclate : dioxine, farine animale, mercure, plomb, antibiotique...
Il faut penser à varier les espèces et les provenances afin de limiter la consommation de poissons et viandes susceptible être  contaminé par des polluants.

Les risques physiques du fumage

Attention aux brulures, à l' incendie ou à l' intoxication par la fumée!
Un foyer se consumant lentement et sans flamme apparente est traitre. D'autant qu'il est laissé souvent sans surveillance. On le croit éteint, un coup de vent et des copeaux de sciure incandescents s'envolent....

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Mise à jour le Mercredi, 26 Novembre 2014 11:28  
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