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généralités sur le fumage

Les origines du fumage des aliments

La connaissance des techniques pour conserver les aliments a permis à nos ancêtres de limiter les périodes de famine. Ils pouvaient ainsi tenter de gérer les moments d'abondance alimentaire (et un mammouth!) et ceux où la nourriture se faisait rare (et une sauterelle,une!).
Le fumage est l'une de ces techniques ancestrales de conservation. Elle est adaptée aux viandes et poissons, aliments qui se détériorent très vite dans les climats tempérés et chauds.
On peut penser qu'un fumage rudimentaire a pu être mis en oeuvre très peu de temps après la maitrise du feu par nos ancêtres. Souhaitant peut-être soustraire les restes d'un repas aux mouches, ils les ont protégé en les positionnant dans la fumée de leur feu de camp, et ils ont découvert par hasard que les aliments se conservaient bien plus longtemps ainsi....
De nos jours les populations de nombreux pays utilisent encore au quotidien des techniques de fumage, qu'elles ont adapté à leurs ressources et climat.
Par contre ,dans nos pays dits "industrialisés", la boite de conserve et la conservation par le froid ont largement supplantées la technique du fumage. Pourtant on assiste de plus en plus à un retour aux sources vers cet ancien mode de transformation des aliments. Est-ce du à l'envie de retrouver le goût et la saveur d'autrefois ou à la quête d'un style de vie plus naturel?

Le principe du fumage

Le fumage consiste à soumettre un aliment (poisson ou viande) aux composants chimiques d'une fumée provenant de la combustion de bois. L'action de la fumée (due aux phénols) modifie le gout, la couleur, la texture de l'aliment. Le rôle de conservation est à relativiser: si la fumée dépose des substances antiseptiques, le fumage à lui seul ne permet pas de garantir la bonne conservation des aliments.

 

Le  fumage à chaud et à froid

Il existe 2 types de fumage:

Le fumage à froid

La température ne dépasse généralement pas 32° C (voire 28°C ou moins). L'aliment n'est pas cuit.
C'est la technique que l'on rencontre traditionnellement dans nos latitudes pour fumer le saumon ou les jambons.

Le fumage à chaud

Le fumage est réalisé en même temps qu’une cuisson.

C'est la technique des pays chauds. La chaleur en plus stérilise l'aliment et permet dans ces pays une meilleure conservation.
Cette technique est aussi plus rapide, (1/2 à 2 heures) , c'est donc aussi la technique du barbecue du dimanche chez nous.
Le fumoir peut être trés compact car la source de chaleur peut rester à proximité des aliments.

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Mise à jour le Mercredi, 18 Janvier 2012 17:38  
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