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Quels saumons fumer?

les poissons à fumer

Tous les poissons peuvent être fumés !

Les poissons gras sont plus adaptés. Les poissons que l'on consomme  couramment  fumé, hormis le saumon, sont :

- Le hareng avec des techniques très différentes de fumage à froid ou à chaud; Le hareng fumé porte alors les noms de saur, kipper, bouffi, buckling...

- La truite : technique comparable à celle du saumon

- Le haddock (églefin fumé) la couleur spécifique est donnée par un colorant, le rocou, ( E160b que l'on retrouve dans la mimolette par exemple) lors du saumurage. Il est fumé à froid.
- Le maquereau fumé à chaud 2 à 3h. ( voir site)
- La sardine
- Le flétan
- Le thon
- L’espadon
- La saumonette
- Le cabillaud

Le saumon est le poisson des premières expériences de fumage

Le saumon est le poisson par excellence pour une première expérience. La mienne, repose essentiellement sur les saumons sauvages du pacifique vendus entiers, étêtés et congelés. On en trouve dans toutes les grandes surfaces. C'est de plus, un des poissons les moins chers.
Pour ceux qui hésitent à utiliser du poisson congelé, il faut savoir qu'il est demandé aux professionnels du fumage à froid de procéder systématiquement à une congélation de 24 heures à -20° des poissons pour tuer les eventuels vers anisakis qui pourraient se trouver dans les chairs.
Cette congélation qui n'a pas pour but la conservation dispense les professionnels de toute information qui indique que le poisson a été congelé.

Toujours pour argumenter en faveur du saumon entier congelé: Les filets frais sont fragiles du point de vue bactériologique, et leur état de fraîcheur est difficile à évaluer.

Je fume essentiellement le saumon rose (Oncorhynchus gorbuscha) acheté chez Carrefour ouLeclerc au

rayon congelé. Je le choisis bien rose et je prends les plus gros pour faire de beaux filets. Même si ce n'est pas le meilleur (voir ci dessous), il n' est pas très cher et c'est un saumon sauvage, c'est à dire élevé sans farine animale!.

Et pour ceux qui recherchent le meilleur saumon fumé ou à fumer

Il y a 5 espèces de saumon sauvage du Pacifique commercialisées:

Les deux premiers seraient nettement supérieurs pour le saumon fumé:
• Le saumon royal ou saumon chinook (Oncorhynchus tshawytscha). C'est le plus grand des saumons. La chair est charnue, plutôt humide avec une couleur qui varie de rose clair à orange foncé
• Le saumon rouge ou sockeye (Oncorhynchus nerka). Sa chair rouge mat est ferme,maigre et son gout est puissant..
Vient ensuite:
• Le saumon argenté ou saumon coho (Oncorhynchus kisutch). Sa chair rouge orangé égale presque celle des deux précedents. Elle se défait aussi en gros morceaux. Le gout est plus léger
En dernières places de la qualité gustative viennent
• Le saumon rose ou saumon rose à bosse (Oncorhynchus gorbuscha). C' est le plus petit du genre. Sa chair rosée est plutôt molle et se défait en petits morceaux. C'est celui que j'utilise ,c'est celui que l'on trouve "entier" dans les basc congélation de nos supermarchés
• Le saumon keta ou Chum ou Dog (Oncorhynchus keta). Le saumon keta a la moins belle et la moins bonne chair. À peine rosée, elle est spongieuse, molle et se défait en petits morceaux. C'est la moins coûteuse.

Il n'existe qu' une seule espèce de saumon d'atlantique commercialisée:

• Le saumon de l'Atlantique (Salmo salar). Sa couleur varie avec l'âge. C'est un saumon d'élevage qui est commercialisé. Il est élevé de façon intensive depuis les années 1980, la Norvège étant le plus gros producteur. Notre saumon européen ressemblerait plutôt au chinook d'un point de vue gustatif.

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Mise à jour le Mercredi, 18 Janvier 2012 18:14  
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