fumerdupoisson

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Recette jambon entier, cru, salé, fumé, séché

jambon fumé cru séché

jambon cru

Achat du jambon cru

Le jambon a été préparé par un boucher pour être fumé ,l'os du quasi

a été enlevé.

préparation jambon cru

Préparation du jambon

le jambon est massé pour extraire les résidus de sang qui pourraient rester dans les veines.

La coupe est séchée avec du papier absorbant.

salage jambon cru

Pré-Salage  par  massage au gros sel

Les deux premiers jours le jambon est massé une à deux fois  avec force pour faire pénétrer le maximum de sel.

Le jambon est maintenu au froid 3° au réfrigérateur

salage jambon cru

Salage à sec par recouvrement de Gros sel

Le jambon est posé dans un bac en plastique alimentaire.

Il est recouvert d'une épaisse couche de gros sel,

Durée du salage du jambon

Plusieurs technique sont possibles.

Pour exemple  les jambons Corse on peut:

  • Soit  laisser le jambon de 30 à 45 jours dans le sel (4 jours /kg de poids frais-certaines recettes proposent 3 jours/kg)  puis dessalage par immersion dans l'eau 24 heures.
  • Soit on réduit le temps de salage (1 jour/kg de poids frais) et on laisse migrer le sel dans les chairs avec un temps de repos de 3 semaines sans dessalage final.

Cette dernière technique demande de meilleures conditions d'hygiène et  de stockage (4°)  mais elle a l'avantage d' obtenir du jambon moins salé.

Pour faire votre choix je vous invite à lire cette étude disponible sur le web http://www.journees-recherche-porcine.com/texte/1995/95txtQualite/Q9505.pdf

J'ai réalisé un intermédiaire c'est à dire 23 jours  de pré-salage/ salage suivi de  7  jours de migration et un dessalage par immersion de 1/2h.

salage jambon cru

au cours de la phase de Salage

Au moins 2 fois par semaine n'hésitez pas à masser le jambon vigoureusement pour garantir une bonne absorption de sel

brossage salage jambon cru

Dessalage sommaire du jambon et phase de repos

Après 23 jours de salage, le jambon est récupéré. Il est juste brossé sans rinçage à l'eau  pour enlever les grains de sel non encore dissouts.

A ce stade le jambon n'a perdu que 500g.

le Jambon est placé au frigo pour une semaine ,le temps que le sel puisse continuer sa migration au coeur de la viande.

poivrage salage jambon cru

 

Poivrage

A l'issu de la phase de repos précédente,le jambon est immergé 1/2 heure dans l'eau et brossé sous le robinet pour extraire le sel encore visible dans les interstices de la viande.

Le jambon est égoutté 2heures,essuyé, et copieusement massé avec du poivre fin.

Après une dernière nuit de repos dans un linge absorbant propre il sera prêt pour le fumage.

 

fumage a froid   jambon cru

Fumage à froid

Le fumage a duré 7 jours ,non-stop.

Toutes les durées sont permises.  Si on peut choisir ne pas le fumer, on ne peut pas se dispenser du salage.

sèchage   jambon cru

Séchage du jambon

On ne dispose pas tous d'une cave ventilée et froide. C'est mon cas d'ailleurs...J'ai donc réalisé un petit montage avec des ventilateurs d'ordinateurs branchés sur un transfo de train électrique.

Après 15 jours de ventilation forcée l'humidité semblant disparaitre,  j'ai rrêté la ventilation et changé le sac ,le premier étant taché par les exsudats de viande.

L'odeur  de fumé est très forte le premier mois et peut incommoder.

dégustation  jambon cru

Dégustation du jambon

Après 4 mois 1/2 de séchage le jambon pèse 8,3 kg. Il a perdu 20% de son poids d'origine.

Il est préférable d'attendre au moins 6 mois avant de  le déguster mais l'impatience m'a fait craquer.

C'est vraiment  bon, avec une belle couleur et surtout il n'est pratiquement pas salé au gout!

Mise à jour le Lundi, 25 Mars 2013 17:19  
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