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Comment fumer du saumon ?

Les deux étapes pour fumer du saumon sont le salage et le fumage.

L'étape de salage est décrite à la rubrique "salage ou saumurage" cliquez ici pour y accéder.

L'étape du fumage du saumon

La préparation des saumons à fumer

Les filets doivent être lavés sous le robinet, au moins une minute, pour éliminer le sel résiduel.

Ils doivent être ensuite soigneusement séchés à l'aide de papier absorbant. Prévoir, si vous avez le temps, une phase de repos au froid dans un linge sec absorbant d'une douzaine d'heures pour améliorer encore le séchage, la fumée adhérera d'autant mieux aux chairs.

filets de saumon en attente de fumage

Suivant votre goût, ils peuvent être poivrés (ce que je préfère)

chair de saumon poivre

La chair peut être également badigeonnée de sirop d' érable (recette canadienne) ou de sucre roux (pour une belle couleur finale dorée). Il n'y a pas de limite à l'imagination….

sirop d'érable sirop d'érable sur les filets de saumon

Le fumage des saumons

Les filets pourront être disposés à plat sur une gille dans le fumoir, soit suspendu par un crochet

saumon à fumer à froid dans fumoir

Dans ce dernier cas veiller à attacher correctement le poisson à plusieurs endroit pour les grosses pièces (2 kg et plus) pour répartir les forces car lors de la première phase du fumage les chairs ont tendance à se ramollir et peuvent se déchirer sous leur propre poids.

esse

Lorsque j'ai du temps, je fume les filets de saumon durant 15 à 20 heures incluant les périodes où le feu s'éteint. Les filets prennent alors une belle couleur dorée très appétissante. Fumer entre 4 à 5 heures donne également de délicieux résultats, même si le poisson est plus humide et théoriquement se conserve moins longtemps.


La marge est importante et chacun peut la tester en fonction de son goût et du temps disponible. Pour relativiser vous pouvez également déguster votre saumon sans le fumer, cela s'appelle le GRAVLAX (cliquer ici)

Les difficultés résident dans la production en continu de la fumée (voir page « fumée ») et le maintien d'une température « froide » soit moins de 32 ° et même de 22 à 26 °C selon certains auteurs. Au delà le poisson perd sa graisse et coule. Le fumage doit donc être fait de préférence par temps froid. II faut donc éviter de mettre le fumoir en plein soleil car la température dans la cuve, surtout si elle est sombre, dépasse rapidement la température limite.
Le fumage peut être réalisé en plusieurs fois, cela permet aussi à la chair de continuer à sécher et à vous de dormir…
La fumée n'a pas besoin d'être épaisse.

saumon fumé à froid dans fumoir

L'après fumage

Aussitôt après le fumage, enveloppez les filets d'un film alimentaire qui permet de bien fixer le goût de fumé dans les filets et éviter qu'il ne s'évapore et parfume l'ensemble des aliments de votre frigo!
Laissez reposer votre saumon fumé au froid pendant 2 à 3 jours avant de le déguster. L'arrière-goût âcre de fumée disparaît au bout de ce temps de repos.
Je ne veux ( ou peux) pas tester la date limite de consommation. Au bout d'une bonne semaine mes saumons placés au froid était toujours délicieux. Je ne les tranche pas d'avance.

N'hésitez pas à me faire part de vos astuces, je les publierai dans le forum Cette adresse email est protégée contre les robots des spammeurs, vous devez activer Javascript pour la voir.

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Mise à jour le Samedi, 03 Janvier 2015 09:10  
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