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Fumer avec un BBQ Weber

Dominique et  de son fils Antoine  nous livrent leur expérience et leurs secrets de fumage avec un  barbecue  de marque Weber.

Un grand merci à eux.

La préparation du saumon à fumer

Les filets de saumon sont achetés frais à l'étal du poissonnier. C'est généralement du saumon élevé en Norvège.
Nous achetons un demi-filet, de préférence celui qui est du côté de la tête du poisson ce qui représente en moyenne 750 grammes.
Une fois rincé, le filet est saupoudré de sucre roux (une fine couche) puis recouvert de gros sel de mer (environ 1 cm d'épaisseur de sel sur le dessus du filet).
Le plat est ensuite mis au réfrigérateur et posé incliné de façon que le liquide s'écoule. Il y reste une douzaine d'heures.
Après cela; il est rincé, séché rapidement avec un papier absorbant puis remis au réfrigérateur pendant une douzaine d'heures. Là, il y a peut-être une différence suivant le type de réfrigérateur: classique ou ventilé.

Le fumage au barbecue Weber

le modèle de barbecue utilisé a un diamètre  de 47 cm.

 

 fumage barbecue weber
Au moment du salage, nous plaçons au congélateur un plat en aluminium rempli d'eau.
- nous plaçons des braises sur le côté du BBQ. Elles sont maintenues grâce à une grille spéciale fournie avec le BBQ.
- sur la grille du bas, à côté des braises, nous plaçons le plat en aluminium qui maintenant contient un très gros glaçon.
- entre les braises et le plat en aluminium, nous intercalons une plaque métallique découpée aux mesures du BBQ. Cette plaque peut être remplacée par une feuille de papier alu.
 fumage barbecue weber

Nous mettons de la sciure humide sur les braises. L'ouverture basse du BBQ est réglée ouverte aux 3/4.
- sur la deuxième grille, au dessus de la glace,  nous plaçons le filet de saumon.
- nous refermons le couvercle en plaçant les orifices (ouverts à demi) à l'opposé des braises, de façon que la fumée passe bien sur le saumon.

Grâce  à la glace, le saumon reste frais et que le couvercle chauffe un peu. J'ai placé un thermomètre dans le fumoir et on atteint 35 °C. On peut refroidir davantage le fumoir improvisé en versant de l'eau froide sur le couvercle pendant le fumage ou en recouvrant le couvercle avec un chiffon épais, genre serpillère, que l'on arrose régulièrement avec de l'eau froide.

A partir de ce moment, nous comptons 20 minutes et le poisson est fumé (avec un fumoir bien refroidi avec la technique de la  serpillère mouillée par exemple, la température restant inférieure à 30 °, on doit prolonger le fumage de 15 à 20 minutes).

On ôte le couvercle, on place le filet de saumon dans une boîte hermétique, genre tupperware et on l'oublie deux jours au réfrigérateur.

C'est très rapide, facile à faire (à condition d'avoir le BBQ adéquat) et le résultat est tout à fait correct.

 

 fumage barbecue weber

Le résultat du fumage

Une fois fumé, le saumon est un peu plus clair que le saumon industriel, mais bien meilleur au goût et en consistance, en "moellosité" si vous me permettez ce néologisme.

Il semblerait que la durée du fumage (ainsi que celle du salage d'ailleurs) ne soit pas linéaire mais logarithmique. Je m'explique:
la fumée  (ainsi que le sel) est absorbée très vite au début, puis de plus en plus lentement. Le goût de "fumé" n'est pas proportionnel à la durée d'exposition à la fumée. Un poisson exposé quatre heures à la fumée n'aura pas deux fois plus le goût de fumée que le même poisson qui n'aurait été exposé que deux heures. C'est la raison pour laquelle une exposition de 30 à 40 minutes me paraît suffisante quant au goût que l'on désire.

De la même façon, si un poisson laissé 8 h dans le sel est trop salé, il conviendra de réduire la durée de salage de 6 h par exemple et non de moitié, car c'est au début que le sel pénètre le plus dans les chairs.

Maintenant, la durée de fumage joue peut-être un rôle dans la conservation des aliments et il est possible qu'un poisson fumé seulement 40 minutes n'ait pas la même durée de conservation qu'un poisson fumé 2 jours. Mais comme, en ce qui nous concerne, nous fumons du poisson pour le plaisir et pour le goût, et que nous le consommons rapidement, la méthode rapide que nous utilisons nous donne toute satisfaction.

A déguster avec un whisky de l'île d'Islay ou encore un vin blanc sec, Sancerre par exemple, ou, pour les amateurs, un thé de Chine fumé, lapsang souchong ou tarry souchong.

Si vous aussi vous avez testé une méthode de fumage (à froid ?) au barbecue (même avec un autre type de matériel), faites nous part de vos trucs et astuces. D'avance merci      Cette adresse email est protégée contre les robots des spammeurs, vous devez activer Javascript pour la voir. (SVP indiquez "fumage" en objet du mail car sinon je risque de ne pas l'ouvrir)

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Mise à jour le Mercredi, 25 Janvier 2012 19:05  
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