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Fumage à froid du saumon

Comment faire du saumon fumé?

La préparation des saumons au fumage

Les filets doivent être lavés sous le robinet, au moins une minute, pour éliminer le sel résiduel.

Ils doivent être ensuite soigneusement séchés à l'aide de papier absorbant. Prévoir, si vous avez le temps, une phase de repos au froid dans un linge sec absorbant d'une douzaine d'heures pour améliorer encore le séchage, la fumée adhérera d'autant mieux aux chairs.

Suivant votre goût, ils peuvent être poivrés (ce que je préfère)

La chair peut être également badigeonnée de sirop d'Erable (recette canadienne) ou de sucre roux (pour une belle couleur finale dorée). Il n'y a pas de limite à l'imagination….

Le fumage des saumons

Les filets pourront être disposés à plat sur une gille dans le fumoir, soit suspendu par un crochet

saumon fumé

Dans ce dernier cas veiller à attacher correctement le poisson à plusieurs endroit pour répartir les forces car lors de la première phase du fumage les chairs ont tendance à se ramollir et peuvent se déchirer sous leur propre poids.

Lorsque j'ai du temps, je fume les filets de saumon durant 15 à 20 heures incluant les périodes où le feu s'éteint. Les filets prennent alors une belle couleur dorée très appétissante. Fumer entre 4 à 5 heures donne également de délicieux résultats, même si le poisson est plus humide et théoriquement se conserve moins longtemps.


Pour une conservation de plusieurs mois, il faut au minimum 5 voire 7 jours et plus. On sait alors que le poisson est prêt, lorsque sa couleur tire uniformément vers le brun.
La marge est importante et chacun peut la tester en fonction de son goût et du temps disponible. Pour relativiser vous pouvez également déguster votre saumon sans le fumer, cela s'appelle le GRAVLAX (cliquer ici)

Les difficultés résident dans la production en continu de la fumée (voir page « fumée ») et le maintien d'une température « froide » soit moins de 32 ° et même de 22 à 26 °C selon certains auteurs. Au delà le poisson perd sa graisse et coule. Le fumage doit donc être fait de préférence par temps froid. II faut donc éviter de mettre le fumoir en plein soleil car la température dans la cuve, surtout si elle est sombre, dépasse rapidement la température limite.
Le fumage peut être réalisé en plusieurs fois, cela permet aussi à la chair de continuer à sécher et à vous de dormir…
La fumée n'a pas besoin d'être épaisse.

L'après fumage

Aussitôt après le fumage, enveloppez les filets d'un film alimentaire qui permet de bien fixer le goût de fumé dans les filets et éviter qu'il ne s'évapore et parfume l'ensemble des aliments de votre frigo!
Laissez reposer votre saumon fumé au froid pendant 2 à 3 jours avant de le déguster. L'arrière-goût âcre de fumée disparaît au bout de ce temps de repos.
Je ne veux ( ou peux) pas tester la date limite de consommation. Au bout d'une bonne semaine mes saumons placés au froid était toujours délicieux. Je ne les tranche pas d'avance.


Ci-dessous un extrait de la conclusion  d'une étude sur le "RÔLE DU SEL NITRITÉ POUR LA CONSERVATION DU SAUMON FUMÉ" par Jean-Pierre NICOLLE ( pour lien cliquez ici ). Très  intéressant pour se faire une idée sur la durée de conservation: l'important c'est la température du frigo!

"L'obtention du produit fumé de qualité supérieure ne nécessite pas l'utilisation de sel nitrité. Les facteurs technologiques déterminants sont le taux de salage qui doit être modéré, un fumage correct et surtout une température de conservation qui doit être maintenue au-dessous de 5 °C. Dans ces conditions le saumon fumé, emballé sous vide se conserve parfaitement pendant 3 à 4 semaines. Le délai de 3 semaines après la fabrication devrait être retenu pour fixer la date limite de vente de manière à laisser au consommateur un délai de quelques jours avant consommation."


Les astuces pour fumage à froid

On peut mettre du jus de pomme sur la sciure. Cela parfume la fumée et diminue la vitesse de combustion. Comptez 1 volume de liquide pour 4 volumes de sciure. Mélangez bien et laissez le temps à l'humidité de se propager.
On peut également ajouter une feuille de laurier fraiche dans la sciure de fumage.

N'hésitez pas à me faire part de vos astuces, je les publierai dans le forum Cette adresse email est protégée contre les robots des spammeurs, vous devez activer Javascript pour la voir.

Mise à jour le Vendredi, 23 Mars 2012 16:44  
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