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Cabillaud fumé à froid

filet de cabillaud fumé par fumage à froid

Le cabillaud se prête très bien au fumage à froid. Le résultat obtenu ressemble au haddock (qui est de l'églefin fumé). La texture de la chair est plus ferme que le saumon fumé, le goût très diffèrent est plus puissant.
La recette du fumage à froid est décrite ci dessous étape par étape

sachet de filet cabillaud congelé

Le choix du poisson à fumer

j'ai utilisé des filets cabillaud congelés. Le poisson congelé est gage de fraicheur. De plus, comme il ne sera pas cuit par le fumage à froid ,la congélation a l'avantage de tuer les vers parasites qui pourraient se trouver dans les chairs.
filet de cabillaud

Décongélation des filets de cabillaud

La décongélation a duré la nuit au réfrigérateur.
salage cabillaud avant fumage

Le salage à sec des filets de poisson

1 mesure de gros sel pour 1/3 de sucre en poudre.
Des aromates et herbes diverses ont été également mélangés au sel et  au sucre...
salage filet de cabillaud

...les morceaux de cabillaud en sont complètement recouverts.

La phase de salage peut varier de 3 à une dizaine d'heures.

Le rinçage des filets de cabillaud avant fumage

Le rinçage  du cabillaud

Afin que le cabillaud au final ne soit pas trop salé, il convient d'apporter le plus grand soin au dessalage.
Prévoir un passage sous le robinet d'une bonne minute
et un bain de 20 minutes dans l'eau en la changeant au moins une fois.
 épices et aromates pour les filets de poisson fumés

Epices et aromates pour le fumage

Essuyer le cabillaud à l'aide de papier absorbant.
Épicer selon votre imagination et vos dispositions ( poivre, aneth,....).Un peu de paprika pour colorer.

fumage à froid du cabillaud

Le fumage à froid du poisson

Les filets de cabillaud sont  fumés une dizaine d'heures. Attendre que la surface de la chair est une belle coloration jaune dorée  (la couleur est un bon indicateur du fumage),
cabillaud (morue) fumé

Période de repos après fumage

Patienter  3 à 4 jours en laissant le poisson au frais emballé dans un film alimentaire ou dans un sac de congélation pour que les arômes de fumées s'équilibrent et pénètrent dans les chairs
tranches decabillaud (morue) fumé

Déguster votre poisson fumé

Trancher en fines lamelles et déguster à l'apéritif sur
des toasts ou en salade.
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Mise à jour le Mercredi, 18 Janvier 2012 17:37  
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