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Comment fumer du porc, bacon , jambon....?

bacon fumé maison

J'ai hésité à me lancer dans le fumage du cochon car on m'a toujours mis en garde sur la consommation de viande crue de porc. Et mes recherches sur internet ne m'ont pas rassurées, bien au contraire : hépatite E, ténia, trichine, toxoplasmose et autres parasites menacent. De plus la salaison, le séchage, le fumage de la viande ne tuent pas uniformément les vers contagieux contenus dans les aliments....Bon Après avoir évalué le risque face au plaisir je me suis lancé:

J'ai choisi un filet sans os de près d'1 Kg... filet de porc fumé

...et Un filet mignon d'environ 500gr.

Tout d'abord les viandes ont été congelées une semaine pour tuer les éventuels parasites.
Pour les étapes suivantes, les opérations concernant les deux morceaux de porc étant presque identiques je ne présenterai que la préparation du filet. La différence est dans la durée de salage, comme le filet mignon est moins épais je réduis d'un jour son salage.

filet mignon de porc à fumer
Le filet de porc est posé sans le décongeler sur un lit de gros Sel. Ne pas oublier de charger en épices et herbes aromatiques pour personnaliser son oeuvre. salage du filet de porc

Le filet est ensuite entièrement recouvert de gros sel .
Avec de la viande non congelée le temps de salage aurait été de 1 jour de salage par Kg de viande + 1 jour soit 2 jours au total.

Comme la viande est encore congelée j'ai laissé le tout décongeler/ saler au réfrigérateur du lundi soir au vendredi midi suivant, soit 3 jours et demi.

salaison viande de  porc
Sorti du gros sel, le filet de porc est lavé durant 30 secondes sous le robinet pour éliminer le maximum de sel.
La viande est essuyée soigneusement avec du papier absorbant .Elle est poivrée en massant bien avec les épices pour qu'elles adhèrent à la chair.
La pièce de viande est ensuite enroulée dans un torchon propre et placée au réfrigérateur 12 heures afin qu'elle continue à bien sécher. C'est important si l'on veut que la fumée "accroche".
préparation filet de porc à fumer

variante Corse (nouveau)

Après rinçage à l'eau comme précédemment, je laisse 3 heures la viande à dessaler dans du vin rouge assaisonné d'ail et de laurier. Le rôti prend une belle couleur foncée.

Le fumage a duré environ 24 heures sur une durée de 30 heures ( le foyer s'était éteint la nuit).
La température extérieur avoisinait 20 °C. C'est limite pour un fumage à froid, mais la graisse ne semble pas avoir coulée.
fumage à froid viande de porc

Variante pour ceux qui ont le temps...(nouveau)

On peut pousser la durée du fumage... 7 jours, non-stop nuits et jours, donnent  un résultat encore plus "rustique" mais restent dans la norme gustative des amateurs de viande.

Le résultat
Extra, moelleux,parfumé,tendre le résultat en vaut la peine

 

bacon fumé maison
Et le filet mignon?
En comparaison il est légèrement plus fumé que le rôti et plus salé sur ses extrémités effilées. Cela est normal car étant moins massif il a proportionnellement plus absorbé de sel et de fumée.
Mais question texture et tendresse c'est vraiment le meilleur morceau!
(le filet mignon est à gauche sur la photo)
comparaison filet mignon et bacon fumé

Après le fumage il serait dommage de ne pas  faire sécher son rôti de porc pour obtenir un produit vraiment plus "typique". On peut le mettre tout simplement sous de la cendre dans un récipient  à grande ouverture pour que l'humidité puisse s'échapper.

Variante: pour le séchage, j'utilise désormais des sacs confectionnés avec de la toile de torchon de cuisine. Avec chaque morceau de viande, j'ajoute l'équivalent d'une louche de cendre avant de  suspendre le sac dans un endroit sec et aéré.

sécher viande  fumée dans la cendre
Après deux mois de patience les viandes sont ressorties de la cendre et légèrement brossées. Elles ont bien diminué de volume.

La viande fumée a changé de couleur passant  de rose chair à rouge foncé, sans aucun produit chimique.

Le gout est parfait, un peu comme le Lonzon Corse que j'ai tant apprécié en vacances.

Le filets mignon n'est pas de reste, il est parfait et fond dans la bouche.
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Voici la véritable recette du Lonzo trouvée sur le Web que j'ai cherché longtemps. Grâce au nouvel "AOC" les Corses ont enfin parlé!

Fabrication du « Lonzo de Corse » / « Lonzo de Corse - Lonzu »

Cahier des charges de l'appellation d'origine « Lonzo de Corse» ou « Lonzo de Corse – Lonzu »
homologué par le décret n°2012-446 du 2 avril 2012

Découpe de la longe/parage avant salage

La découpe se fait à froid. Sont découpés uniquement le filet et le carré de côtes, on obtient 4 pièces par porc.
Le « Lonzo de Corse » / « Lonzo de Corse - Lonzu » est de forme parallélépipédique avec dégraissage partiel éventuel du gras de couverture.
Le poids frais est compris entre 0,7 et 1,5 kg.
Tous les procédés ayant recours à des températures négatives (congélation, surgélation,..) sont interdits.

Salage

La pièce est mise au sel 72 heures maximum après abattage.
Le sel utilisé est du sel de mer. Les conservateurs autres que le sel sont interdits.
La durée de salage (en jour par kilogramme de poids frais) est comprise entre 1,5 jour/kg et 2 jours/kg.
Modes de salage autorisés :
- par enfouissage avec du gros sel,
- en apport limité avec du sel fin (au maximum 35 grammes de sel fin/kg de poids frais).
Les conditions ambiantes sont naturelles ou maîtrisées.

Dessalage

Le dessalage est réalisé par brossage et/ou rinçage à l’eau courante.
Aromatisation (facultatif)
Il s’agit du trempage de la pièce dans du vin rouge aromatisé (ail, laurier et poivre)

Enrobage

Toute la surface de la pièce est enrobée de poivre noir moulu et/ou de mélange d’épices et/ou d’aromates autorisés :
Habillage
L’habillage se fait à partir de boyaux naturels de porcs (sacs pelés ou cæcum) ou voiles de panne de porcs.
L’embossage se fait manuellement.

Bridage

La pièce est bridée avec une ficelle ou un filet.

Fumage (facultatif)

Il est réalisé uniquement avec des bois de feuillus locaux (notamment châtaigniers, chênes, hêtres). Les bois de résineux sont exclus. L’additif liquide « fumage » est interdit.
La durée de fumage est inférieure à 7 jours. L’étuvage est interdit.

Séchage

Il est réalisé dans un séchoir, en conditions ambiantes naturelles ou maîtrisées.
La perte de poids en fin de séchage est supérieure ou égale à 25 %.

Affinage

L’affinage s’effectue dans un local d’affinage, en conditions ambiantes naturelles exclusivement avec une température inférieure ou égale à 20°C et une humidité relative supérieure ou égale à 60 %.
La température peut dépasser 20°C sans toutefois excéder 25°C. Les dépassements peuvent être répartis sur un maximum de 7 jours sur le nombre total de jours constituant la période d’affinage.
La durée d’affinage est supérieure à 1 mois et la pièce a au minimum 3 mois à la première mise en marché.









Mise à jour le Dimanche, 20 Janvier 2013 14:26  
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