fumerdupoisson

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Le site du fumage, fumaison, salaison , boucanage ...

Ici des recettes faciles pour fumer du saumon, faire soi-même du cabillaud fumé, du magret de canard fumé, du poulet fumé, du fromage fumé, du boeuf etc..!!! Sans oublier des plans et idées faciles pour fabriquer un fumoir pour fumage à froid. Fumer du poisson ou fumer de la viande n'auront plus de secret pour vous.

Ce site vous présente l'expérience d'un amateur concernant le fumage à froid du poisson et de la viande ( saumon fumé, magrets de canard,cuisses de poulet ). Il vous explique comment réaliser et construire un fumoir (plan de fumoir), Il décrit une méthode simple pour obtenir une fumée de qualité (boite à fumée) et conseille sur la sciure à utiliser.
Le site a été enrichi avec d'autres expériences et recettes ; le fumage à chaud de poisson fumé (saumon fumé) et de viande (poulet fumé), etc...
Et pour tous les gourmands qui n'auraient pas le temps je conseille de tester la recette facile de gravlax de saumon à l'aneth , inloupable et délicieux.
Les conseils donnés ont tous été testés. Les techniques présentées sont bien sur perfectibles car compte tenu des différences importantes dans les recettes que l'on peut glaner sur le web ( temps de fumage, température, dosage des saumures, matériels utilisés), il doit y avoir autant de méthodes que de gourmets…
Alors osez. Le résultat en vaut la peine!

NOVEMBRE 2016

avec la première foire à la viande dans mon Intermarché et la baisse des températures, les affaires reprennent sur le site....

pour commencer Laurent N nous fait partager sa réalisation: un générateur de fumée froide fait maison. tout simplement super! cliquer ici pour en savoir plus



Quelques exemples de 2015, 2014, 2013.... pour vous ouvrir l'appétit

Le Thon Rouge de Pierre. Superbe!

Alors, toujours pas décidé à tenter le fumage pour Noël ?



Un petit générateur de fumée qui m'a impressionné!

http://www.la-cuisine-sous-vide.com m'a offert un

Kit découverte fumage à froid ProQ constitué de:

-1 générateur de fumée froide ProQ
-1 fumoir Ecosmoker équipé de 3 grilles
-8 sacs de sciures de 200 grs(environ 16 fumages)

 

Impatient J'ai  testé ce week end le "Cold Smoke Generator" car de nombreux internautes  m'en avaient parlé et j'étais perplexe devant leurs commentaires.

C'est un support à sciure de 15cm de coté en métal avec le fond et les cotés grillagés. La combustion de la sciure suit un parcours en spiral.

La documentation prétend qu'avec seulement 100 gr de sciure on a 10 heures de fumée....

 

Et bien c'est vrai!

.

Je l'ai testé non pas avec le fumoir en carton Ecosmoker, mais avec mon barbecue Coob que je connais bien. C'est tout simplement super.

Le plus délicat est juste de ne pas se bruler avec la bougie lorsque on l'enlève après l'allumage de la sciure!

Devant la simplicité d'utilisation j'ai maintenant envie de tester les différentes essences de sciure fournies comme on déguste un bon vin.

Une bonne idée de cadeau de Noêl...


Pierre prépare déjà Noël avec un gravlax et  sa sauce d'accompagnement originale!

Aprés avoir congelé le filet de Saumon (environ 500g) 24 h pour raisons sanitaires,
le faire mariner pendant 24 h à 30 h au frigo, en le recouvrant généreusement de la préparation suivante:
80 g de gros sel, soit 5 c. à s.
80 g de sucre roux en poudre, soit 5 c. à s.
une cuillère à café de zeste d'orange bio,
une cuillère à café de zeste de citron vert bio
40 g de graines de coriandre  écrasée. (ou feuilles séchées hachées : 1 c. à café)

(diminuer les doses en conservant ces proportions pour un petit filet)

Enrouler de film alimentaire
Après marinade, rincer, sécher et trancher finement. A consommer rapidement
Conserver sous film alimentaire.

Sauce pour la dégustation, facultative mais intéressante:
(à appliquer très légèrement au pinceau sur les fines tranches de saumon)
3 ou 4 C. à Soupe d'huile d'olive,
une petite cuillère soupe de sauce soja,
une cuillère à café de gingembre frais râpé,
une cuillère à café de zeste de citron vert bio,
une pincée de cumin en poudre,
1 cuillère à soupe de coriandre fraîche hachée (ou feuilles séchées hachées : 1 c. à café)
sel et poivre.

Cliquer ici pour en savoir plus


Un cadeau pas trop cher à vous faire offrir pour Noël

Je viens de feuilleter le livre Fumage et Fumaisons de Chris Dubbs et David Héberlé aux éditions Tompress

Il est facile à lire,ni trop scientifique ni trop "recettes de cuisine". Ce livre traite aussi bien du fumage à chaud qu' à froid et ne se limite pas au traditionnel fumage du saumon ou jambon.

Il aborde le fumage du gibier,du sel,du fromage etc...

C'est un bon investissement en complément de toutes les infos disponibles sur le Net et sur ce site!.

 

une vingtaine d'euros environ


Pourquoi est-il si difficile de déterminer exactement le temps de salage d'un aliment?

fumage :courbe d'absorbtion de sel selon la température

-Il est facile  de comprendre que le temps de salage dépend de l'épaisseur du produit.
Mais de façon moins évidente  il dépend également de sa température et de sa teneur en graisse:

"...Il faut trois fois plus de temps pour saler un filet (de saumon) à 3,5 % de matière grasse à 0° C qu'à 20° C."

(source:VALORISATION DES PRODUITS DE LA MER LE FUMAGE DU POISSON  de Camille KNOCKAERT") téléchargeable gratuitement ici

-Le salage dépend aussi de la grosseur du  sel utilisé:

"...Les gros cristaux quand à eux agissent plus lentement..."

(source :Approche physico-chimique du pouvoir conservateur du sel: Cas du salage de Pseudotolithus senegalensis par Marthe NGANGUEM 2007) téléchargeable gratuitement  ici

-Le salage d'un produit décongelé sera différent du même produit frais:

"...La viande congelée - décongelée facilite la dissolution du sel sur la sur-
face, sa migration vers la partie intérieure ..."
(source: Technologie de production du jambon sec en Espagne Jacint ARNAU et Pierre PICOUET 2007) téléchargeable gratuitement ici

 


Porc salé non fumé

 

Guillaume n'a pas encore de fumoir!

Si vous êtres dans ce cas cet article est pour vous...

(cliquez sur la photo)


Mon saumon fumé du Nouvel An était excellent. Je vous résume la recette.

  • -Saumon rose du pacifique entier étêté congelé
  • -Décongélation au réfrigérateur 2 jours
  • -Mise en filet en gardant la peau
  • -Salage 10 heures avec un mélange de 1/2 gros sel et 1/2 de sucre en poudre (saupoudrage du mélange sur le filet posé à plat, coté chair dirigé vers le haut)
  • -Rinçage 1 minute au robinet
  • -Poivre et épices au choix
  • -Fumage à froid 2 fois 12h environ (arrêt la nuit)
  • -Emballage sous film étirable, et conservation 1 semaine au réfrigérateur avant consommation

Fabien présente son fumoir. Regardez le générateur de fumée (Cliquer sur la photo  ci-dessous)


Emmanuelle nous fait part de son expérience sur le fumage des fromages. Cliquer sur la photo  ci-dessous sans modération!


Une boite à fumée avec 24 heures d'autonomie proposée par François N. (cliquer sur la photo)



Daniel présente son fumoir en carton à foyer interne.  cliquer ici

le fumage du poulet à chaud !

: Recette du jambon fumé cru et sec  ! (cliquer sur la photo)

Recette jambon entier, cru, salé, fumé, séché

Et pour découvrir une sélection d'articles  du site cliquer ci dessous  sur la photo de votre choix

ou sur le menu de droite pour accéder à l'ensemble des pages.

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Apres avoir congelé le filet de Saumon (environ 500g) 24 h pour raisons sanitaires,
Le faire mariner pendant 24 h à 30 h au frigo, en le recouvrant généreusement de la préparation suivante
:

80 g de gros sel, soit 5 c. à s.

80 g de sucre roux en poudre, soit 5 c. à s.

une cuillère à café de zeste d'orange bio,

une cuillère à café de zeste de citron vert bio

40 g de graines de coriandre écrasée. (ou feuilles séchées hachées : 1 c. à café)

(diminuer les doses en conservant ces proportions pour un petit filet)

Enrouler de film alimentaire
Après marinade, rincer, sécher et trancher finement. A consommer rapidement
Conserver sous film alimentaire.

 

Sauce pour la dégustation, facultative mais intéressante:

(à appliquer
très légèrement au pinceau sur les fines tranches de saumon)

3 ou 4 C. à Soupe d'huile d'olive,

une petite cuillère soupe de sauce soja,

une cuillère à café de gingembre frais râpé,

une cuillère à café de zeste de citron vert bio,

une pincée de cumin en poudre,

1 cuillère à soupe de coriandre fraîche hachée (ou feuilles séchées hachées : 1 c. à café)

sel et poivre.

Mise à jour le Dimanche, 06 Novembre 2016 09:46  
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