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Cabillaud (morue) sauvage fumé à chaud

fumage à chaud poisson viande

Quel plaisir de pêcher soi-même le poisson que l'on va fumer...

Bon, si ce n'est pas possible, les poissonniers existent; les bacs de surgelés des supermarchés aussi !

filetage filet de  poisson

La levée des filets des poissons ( filetage)

La technique pour lever les filets est quasi identique à celle décrite pour le saumon à la rubrique "lever les filets".

On peut garder ou non la peau du cabillaud. Je la garde en général pour les petits poissons.

Plus le cabillaud est gros, plus le travail est facile. Prévoyez un couteau long parfaitement aiguisé car sinon votre travail risque de se transformer en brandade de morue!

La préparation du fumoir à chaud

J'utilise un poelon en fonte. Une marmite en inox un peu plus haute serait peut-être l'idéal...

Au fond j'ai disposé au moins trois cailloux. Ils serviront  à poser le bac récupérateur des graisses de poisson.Les cailloux ont pour fonction d'éloigner la graisse  du fond  brulant du poelon.

fumoir à chaud poisson viande Une poignée de sciure est disposée au fond entre les cailloux.La sciure se consumera sans flamme grâce à la chaleur du métal posé sur le feu.
fumoir à chaud poisson viande

Sur les cailloux et la sciure est disposée un plat  genre tourtière ou moule à gâteaux. Il sert à récupérer la graisse des poissons.

Ainsi, isolée du fond, la graisse ne  carbonisera pas sous l'effet de la chaleur. De plus, elle ne viendra pas "mouiller" la sciure de bois qui pourra ainsi se consumer facilement.

J'ai percé latéralement  de gros trous le plat à tarte récupérateur pour que la fumée puisse circuler plus librement à l'intérieur.

fumoir à chaud poisson viande

Une grille  est posée sur le plat. J'ai utilisé une grille  en métal déployé, celle que l'on trouve sur les barbecues à usage unique. On en trouve souvent abandonnée par des pique-niqueurs indélicats...

fumoir à chaud poisson viande

Le fumage à chaud du poisson

Les filets sont posés,la peau coté grille.

Ne pas oublier les  épices et aromates qui personnaliseront votre plat.

fumoir à chaud poisson viande Si vous avez assez de hauteur  de poelon et de poissons à fumer, vous pouvez doubler voir tripler les couches. Il faut juste que la fumée puisse circuler sur et sous les filets.
fumage à chaud poisson viande

Fermez le poelon et  posez le sur le feu de bois (ou feu à gaz extérieur).

Si votre récipient ferme bien, la qualité du bois pour le feu n'a aucune importance (seule la sciure à l'intérieure doit être de qualité). J'ai utilisé faute de mieux du bois goudronné sans problème!

Il faut par contre un feu assez fort sinon le poisson cuit mais ne se colore pas.C'est dommage...

 

fumage à chaud poisson viande

Pour ces cabillauds le fumage à durée 30 minutes.

Après les 15 premières minutes de feu vif le poisson avait déjà pris une belle couleur marron clair. J'ai alors éloigné le poelon des braises pour que la cuisson se prolonge plus doucement.

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Mise à jour le Mercredi, 18 Janvier 2012 17:35  
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