fumerdupoisson

  • Augmenter la taille
  • Taille par défaut
  • Diminuer la taille

Viande de boeuf fumée et séchée

Le choix des morceaux de boeuf

J'ai choisi un morceau de boeuf qui peut se manger saignant, de la "tende de tranche" par exemple proposée pour la fondue bourguignonne.

tende de tranche à fumer

Préparation de la viande

Si nécessaire la pièce de viande peut être recoupée si elle est trop massive.
Les différents morceaux doivent avoir le même poids pour que l eur salage soit équivalent.
tende de tranche à fumer

Le salage de la viande

la durée de salage pour un morceau jusqu'à 1kg est de deux jours.
Prévoir 3 jours pour les pièces de viande de 1 à 2 kg.
Il existe du gros sel spécial "salaison ", mais tout gros sel fait l'affaire.

Gros sel alimentaire pour salaison

Un mélange d'aromates pour salade permet de parfumer facilement la sel de salage.

Melange herbes aromatiques

Les morceaux de boeuf sont posés sur un lit de gros sel (un bon cm) et saupoudrés avec les aromates.
salage du boeuf avant fumage
Ils sont ensuite recouverts complètement de sel pour 2 ou 3 jours. salage viande de boeuf à fumer

Après la période salage, passer la viande sous l'eau du robinet pendant 30 secondes en la frottant
avec les doigts pour éliminer au maximum le sel.

Un dessalage d' 1 heure en immergeant la viande dans de l'eau froide , en changeant l'eau plusieurs fois doit permettre d'éviter que la viande ne soit au final trop salée.

Désalage viande de boeuf

Sécher avec du papier absorbant.
Poivrer la viande très largement en la massant pour que l'épice adhère aux chairs.

Laisser sécher au frais une dizaine d'heure en la suspendant à l'air libre .C'est important pour que la viande fixe correctement le fumage.

séchage viande de boeuf

Fumage à froid de la viande de boeuf

La durée de fumage est très variable.
Certains amateurs conseillent de 3-4 heures.
Comme je suis à la recherche du "rustique" je fume plus longtemps: 10 heures de fumage, repos la nuit, et encore 10 heures soit 20h au total.
fumage à froid viande de boeuf
Après une semaine de repos au frigo pour stabiliser les saveurs, la viande peut être dégustée...crue, un régal et si vous êtes patient et disposez d'un endroit sec et frais lisez la suite.... boeuf fumé à froid
Séchage de la  viande fumée à froid:
Une fois fumée, suspendre la viande à sécher dans un local frais, si possible ventilé. Emballez la éventuellement dans un torchon pour la protéger des mouches.
La viande fumée parfumera l'atmosphère assez fortement durant les 3 premières semaines, évitez votre chambre à coucher....
boeuf fumé séché
Après 1 mois d'attente les pièces de viande ont diminué de volume, la chair est très dure.
L'odeur doit être agréable sans relent de pourriture.
tendre de boeuf fumé seché
En fines tranches c'est divin!!!
_

_
_




fines tranches boeuf fumé




Mise à jour le Mercredi, 18 Janvier 2012 17:41  
Nous avons 30 invités en ligne